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実験A-30 <びっくり目玉焼き>

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投稿者
日本分析化学専門学校
所要時間
30分
使用器具・薬品
【使用器具・薬品】
紫イモ、卵、ビニール手袋、包丁、ホットプレート、油、割り箸、ビーカー、時計皿(紙皿)

【材料の入手】
・卵 市販品を購入
・紫イモ 市販品を購入 (収穫時期により、販売されていない時もあります。)

操作1 紫イモ液の抽出 1. 冷凍した紫イモを自然解凍する。 2. ビニール手袋をはめ、ビーカーの上で絞る。100%紫イモ液の出来上がり。 操作2 びっくり目玉焼き作り 1. 卵を卵黄と卵白に分け、卵白に紫イモ液を加えてかき混ぜる。 2. 加熱したホットプレートに卵白を落とし、次にその上に卵黄を落とす。

  1. 紫イモの購入 秋(10月~)が収穫時期となるため、それ以前の購入は困難です。また、一度加熱しピューレ状となった紫イモは冷凍後解凍しても絞り出せません。
  2. 紫キャベツや茄子 紫イモに含まれている紫色の成分(アントシアニン)は紫キャベツや茄子の皮にも含まれています。同様に卵に色を着けることが可能です。
  3. ホットプレート 高温になります。火傷には十分注意しましょう。

紫イモ液と卵白の反応(アントシアニンのpHによる色の変化) 紫イモにはアントシアニン系色素が含まれています。アントシアニンは、「酸性溶液中で赤色、アルカリ溶液中で青色を呈するような色素」の総称として使われています。このアントシアニンは酸とは安定な塩を作り、赤色になります。これはピリリウム塩の部分が、短波長の光(青色)を吸収しているためです。 pHが大きくなり、アルカリ性になると、溶液中のH+がほとんど無くなりOH-が増えてきます。すると色素の残りのOHから水素イオンが取れてO-になります。OHの部分がO-になることによって、短波長の光(緑と赤(黄色))を吸収し、淡赤色から青色になります。ただ、アントシアンはアルカリ性では安定で変色しやすく、種類によっては青色にならないものもあります。 紫イモをはじめ、ほとんどの食品は酸性ですが、卵白は数少ない「アルカリ性」の食品ですので、アントシアニンと混ざることにより、色が変わるのです。

日本分析化学専門学校 管理者 (2009/10/12)

コメント登録ありがとうございました。
食卓にこんな目玉焼きが出てきたら驚きですよね。
さてさてこちらの目玉焼きを食べた方はいらっしゃるんでしょうか?
食べた方がおられたらぜひぜひコメント投稿よろしくお願いします!

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bb (2009/09/12)

目玉焼きの色とは思えませんね。

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