日本分析化学専門学校



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実験A-25 <小麦粉からガムをつくろう!の巻>

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投稿者
日本分析化学専門学校
所要時間
90分
使用器具・薬品
【使用器具・薬品】
・小麦粉(強力粉) 500g
・ボウル 1個
・しゃもじ 1個
・ハサミ 1個
・ガーゼのハンカチ 1枚

【材料の入手】
小麦粉(強力粉) 1kg 250円程度
 ※薄力粉、中力粉でも可能であるが、強力粉が最も適切。

  1. ボウルに小麦粉(強力粉)500gを入れて、少しずつ水を加え、小麦粉がひとまとまりになるくらいにかき混ぜて1時間放置する。(写真をご参照ください。)
  2. ガーゼのハンカチは通常2枚重ねになっているので、一辺をはさみで切り取り袋状する。
  3. ガーゼの袋に放置した小麦粉の塊を入れてしばり、流水にさらしながらもみ洗いをする。 しばらくは洗液がデンプン質で白濁するが、20分程度で白濁しなくなる。
  4. 白色のデンプンがなくなり、黄色のゴム状物質(グルテン)が得られる。 強力粉を用いた場合は約200g、薄力粉の場合は約80g程度になります。
  5. 口に入れて噛んでみると味は無いが、ガムの食感が得られる。

  1. 普通のハンカチや布でくるむだけでもできますが、ガーゼの袋を用いた方が収率が良かった。
  2. 水と小麦粉を混ぜるときに、十分こねておけば得られるガムの量も多くなりますが、洗浄にかなりの時間を要しましたので、お箸で混ぜるだけでも良いと思います。
  3. 最後に砂糖を適当量加えてもめば味のあるガムができます。

  1. 小麦粉 主成分はでんぷん質で約75%を占め、その他にタンパク質(6~13%程度)、脂質(2%)、水分(15%)、微量のビタミン、ミネラルが含まれています。
  2. グルテン 小麦粉に含まれるタンパク質はグリテニンとグリアジンで、水分を含ませて練ることにより、これらの物質がくっつきあい、グルテンという粘り気のある物質に変化します。 グルテンはガム状の物質であるが、水と混ぜてこねることにより、絡み合い繊維状の立体組織を形成するためと考えられています。 グルテンが、麺類ののコシをつくるのです。

日本分析化学専門学校 管理者 (2009/10/12)

コメント登録ありがとうございます。
2度楽しめるとはいいことをお教えいただきました(^^)

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チンチラ74号 (2009/09/05)

出来上がったガムを焼いたのが、確か、お麩ですよね。2度楽しめていいかも。

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chuchu (2009/09/03)

グルテンって少ししか取れないんですね。オドロキでした。

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水を入れてよくかき混ぜます かき混ぜた後、ひとまとまりになるくらいにします

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