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実験A-3 <レモン豆腐を作ろうの巻>

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投稿者
日本分析化学専門学校
所要時間
30分
使用器具・薬品
【使用器具・薬品】
・ 豆乳(100ml)
・ 食酢またはレモン汁(5ml)
・ スポイド(お寿司やお弁当についてくる醤油の入れ物で可)
・ 鍋(小さいものでよい)
・ 割り箸

【材料の入手】
・ 豆乳(スーパーで市販されているものでよい)
・ 食酢またはレモン汁(スーパーで市販されているものでよい)

  1. 鍋に豆乳を加え、かき混ぜながら弱火で加熱する。
  2. 食酢またはレモン汁を少し加熱する。
  3. 豆乳が温まってきたら2を加える。
  4. 直ちに加熱を止め、しばらく冷やす。
  5. 固まったら出来上がり。

  1. 豆乳を加熱する時は弱火で行い、沸騰させたり、鍋を焦がさないように注意する。
  2. 豆乳を加熱しすぎると湯葉が出来てしまう。
  3. 食酢またはレモン汁はゆっくりと加えること。
  4. 食酢で作ると酢の味が勝ってしまうので、レモン汁を使った方がおいしい豆腐が出来る。

  1. この実験は大豆タンパク質の陽イオンでの沈殿反応およびpHによる凝固作用を利用しています。
  2. 本来の豆腐はにがり(塩化マグネシウム)を用いて製造しています。
  3. フルーツ味やコーヒー味の豆乳については実験していませんので、試して結果が分かればお知らせ下さい。
  4. 加熱しすぎて湯葉が出来てしまうのは、タンパク質が熱によって変性するためです。 タンパク質は、生で摂取するより、火を通した方が消化には、良いとされています。

日本分析化学専門学校 管理者 (2010/08/19)

@香織さん コメントありがとうございます。
確かに、豆腐というと「にがり」で凝固させることが常識ですが、このレモン豆腐は、にがりの代わりに「レモン」または「酢」を入れて、酸性の状態にし、たんぱく質が変性することによって沈殿する反応を利用しています。
ですから、厳密には豆腐と作り方が異なるのです。

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香織 (2010/07/09)

にがりはいつ入れるのですか?

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