実験A-62　＜おいしい香りをつくろう！の巻＞

1、メイラード反応
還元糖とアミノ酸(タンパク質の構成物質)を加熱したときに生み出される褐色色素のことを、「メイラノジン」といいます。
身近なところでは、トーストの焼き目、あめ色に炒めた玉ねぎ、デミグラスソースの色、醤油や珈琲の色、ステーキ・ビールなどの琥珀色などもメイラード反応が関わっています。
メイラード反応は加熱すると短時間で進行します。
またpHも大きく関与することが知られており、中性から塩基性の条件下で褐色色素の生成が促進されます。

2、砂糖のメイラード反応
本来は還元糖で起こる反応であるため、非還元糖のショ糖(砂糖)では起こりません。
この反応は砂糖(ショ糖)がぶどう糖と果糖に分解した状態(転化糖といいます。)のときにおこるものです。
そのため、成分的に転化糖の多い上白糖(1.5%ほどの還元糖を含む)の方が、グラニュー糖より着色しやすいです。

3、カラメル化とは
砂糖を高温で熱すると、褐色物質の「カラメル」ができます。
これは砂糖のみで起こる反応です。
165℃の高温で砂糖を加熱すると、特有の香気成分が生じ、カラメルソースの香ばしい香りがします。
また、砂糖の加熱が進むにつれて、カラメル特有の苦みを持つ物質ができます。
クッキーやパンを焼く際には、材料である砂糖が一部カラメル化することで、おいしそうな焼き色や、香りになります。