実験A-30　＜びっくり目玉焼き＞

紫イモ液と卵白の反応(アントシアニンのpHによる色の変化)
紫イモにはアントシアニン系色素が含まれています。
アントシアニンは、「酸性溶液中で赤色、アルカリ溶液中で青色を呈するような色素」の
総称として使われています。このアントシアニンは酸とは安定な塩を作り、赤色になります。
これはピリリウム塩の部分が、短波長の光(青色)を吸収しているためです。
pHが大きくなり、アルカリ性になると、溶液中のH⁺がほとんど無くなりOH⁻が増えてきます。
すると色素の残りのOHから水素イオンが取れてO⁻になります。
OHの部分がO⁻になることによって、短波長の光(緑と赤(黄色))を吸収し、
淡赤色から青色になります。ただ、アントシアンはアルカリ性では安定で変色しやすく、
種類によっては青色にならないものもあります。
紫イモをはじめ、ほとんどの食品は酸性ですが、卵白は数少ない「アルカリ性」の
食品ですので、アントシアニンと混ざることにより、色が変わるのです。